Mole de Quelites
Pollo y verduras en nuestro mole verde de quelites, elaborado con hojas y hierbas frescas. Con elote, calabacitas, pak choi y col morada, acompañado de una irresistible gordita de torreznos.
Historia del plato
Los quelites forman parte de la alimentación mexicana desde tiempos prehispánicos. Su nombre procede del náhuatl quilitl, que designa las hierbas y plantas tiernas comestibles que crecen en la milpa y otros entornos agrícolas. Quintoniles, verdolagas, huauzontles, pápalo y romeritos son algunas de las numerosas variedades utilizadas en sopas, guisos, tamales y salsas. Esta tradición de aprovechar las hierbas frescas también está presente en los moles verdes regionales, especialmente en Oaxaca, donde las hojas aromáticas aportan color, frescura y profundidad al guiso.
Versión Cutzamala
En Cutzamala reinterpretamos el mole de hierbas mexicano utilizando rúcula y una selección de hojas verdes como alternativa a los quelites tradicionales, difíciles de encontrar frescos en España. Lo servimos con pollo, elote, calabacitas, pak choi y col morada, creando un plato lleno de matices vegetales, aromas frescos y diferentes texturas. Lo acompañamos con una gordita de torreznos, que aporta el contrapunto crujiente y sabroso a la delicadeza del mole.
Ingredientes destacados
Los quelites representan una de las grandes riquezas de la biodiversidad alimentaria mexicana. Más que una especie concreta, son un amplio conjunto de hojas, brotes y hierbas comestibles, muchas de ellas aprovechadas tradicionalmente en la milpa. Sus sabores pueden ser herbáceos, ligeramente amargos, frescos o intensamente aromáticos. En nuestra versión utilizamos rúcula y otras hojas verdes para recrear ese carácter vegetal, manteniendo el espíritu de una cocina mexicana profundamente ligada a la tierra.
